淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

以下關(guān)于貯存過程中維生素的損失的說法，正確的有（）

氨基酸的氨基與甲醇結(jié)合后，使羧基H+的解離度增加，每個氨基酸都能釋放出一個H+，可用標準NaOH溶液來滴定H+的含量，進而推算出氨基酸的含量。

真菌喜溫喜濕，因此適當干燥條件下，將食品置于低溫條件下，真菌能夠被完全消滅。

成熟果實的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類胡蘿卜素的存在。

種子干燥后結(jié)合水被除去，微生物無法生長，因此有利于保藏。

類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

提高果蔬周圍的二氧化碳濃度，可一定程度抑制果蔬的后熟作用。

水在植物體內(nèi)的含量與分布也因種類、部位、發(fā)育狀況而異。