多項(xiàng)選擇題影響肉凍成品品質(zhì)的因素有哪些（）

A.冷凍時(shí)間
B.攪拌速度
C.食材比例
D.冰箱溫度


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1.多項(xiàng)選擇題以下哪些物質(zhì)可以幫助皮凍更快地凝結(jié)（）

A.鹽
B.糖
C.醋
D.料酒
E.植物油

2.多項(xiàng)選擇題制凍過(guò)程中為什么要控制溫度（）

A.防止冰晶生長(zhǎng)過(guò)大
B.防止食品營(yíng)養(yǎng)成分流失
C.控制凝結(jié)速度
D.提高制凍效率
E.保證食品口感和質(zhì)地

3.多項(xiàng)選擇題瓊脂凍主要作用是（）

A.制作菜品
B.增加觀賞性
C.藥用
D.增加香味
E.提高冷菜色澤搭配

4.多項(xiàng)選擇題魚鱗凍的加工過(guò)程包括（）

A.清洗原料
B.焯水
C.小火燉煮
D.冷卻
E.烘烤

5.多項(xiàng)選擇題魚鱗凍加工的常見(jiàn)方法包括以下哪些（）

A.烘干
B.腌制
C.燉煮
D.蒸制
E.燒烤

6.多項(xiàng)選擇題制湯時(shí)乳化作用的重要性是（）

A.使湯汁呈現(xiàn)乳白色澤
B.增加湯汁的口感和質(zhì)地
C.促進(jìn)食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放
D.防止湯汁中的脂肪分離
E.增加湯汁的保存時(shí)間

7.多項(xiàng)選擇題以下哪些人群不宜過(guò)多食用乳化作用較高的湯品（）

A.糖尿病患者
B.兒童
C.老年人
D.高血壓患者

8.多項(xiàng)選擇題以下哪些現(xiàn)象表明濃白湯乳化作用過(guò)度（）

A.湯體變得過(guò)于濃稠
B.湯體出現(xiàn)絮狀物
C.湯的顏色變得不透明
D.湯的口感變得油膩
E.湯汁潔白如玉

9.多項(xiàng)選擇題制作普通白湯的關(guān)鍵步驟是（）

A.大火熬煮
B.長(zhǎng)時(shí)間熬煮
C.選用含脂肪高的食材
D.過(guò)濾湯汁
E.添加牛奶或奶油

10.多項(xiàng)選擇題制作高級(jí)清湯的關(guān)鍵因素有哪些（）

A.選用新鮮的珍貴食材
B.使用大量的調(diào)味料
C.精確控制火候和熬煮時(shí)間
D.使用高湯代替清水
E.長(zhǎng)時(shí)間的低溫熬煮