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單項(xiàng)選擇題調(diào)制（）時(shí)將面粉放在案板上，加入適量的面肥和水，先把水和面肥攪至乳化，再拌入面粉，揉勻揉透后，使其自然發(fā)酵，至完全發(fā)足后，加入適量堿水揉勻即可。

A.大酵面
B.半酵面
C.嗆酵面
D.嫩酵面

1.單項(xiàng)選擇題“八仙過(guò)海鬧羅漢”是（）中的第一道菜。

A.滿漢全席
B.八珍宴
C.孔府喜壽宴
D.仿宋宴

2.單項(xiàng)選擇題魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。（）中載有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味

A.《詩(shī)經(jīng)》
B.《尚書(shū)·禹貢》
C.《齊民要術(shù)》
D.《隨園食單》

3.單項(xiàng)選擇題時(shí)令鮮蔬至于通風(fēng)陰涼處，春夏季可保存3天左右，秋冬季裝入保鮮袋，至2~5度的冰箱中，可保存幾天左右（）

A.6天
B.8天
C.20天
D.22天

4.單項(xiàng)選擇題在食品雕刻中，何種刀法只是輔助刀法，一般不能單獨(dú)完成雕刻作品（）

A.切
B.削
C.旋
D.戳

5.單項(xiàng)選擇題不同國(guó)家、民族、人群對(duì)色彩的不同的喜愛(ài)和忌諱，巴西人喜歡（）

A.白色
B.紅色
C.綠色
D.黃色

6.單項(xiàng)選擇題燕窩用冷水浸泡，去除絨毛和雜質(zhì)后，再放入沸水中浸泡，質(zhì)硬的在冷水中浸（）小時(shí)，質(zhì)軟的酌量而浸，再用沸水浸泡至充分發(fā)透。

A.2－2
B.2－3
C.3－4
D.4－5

7.單項(xiàng)選擇題（）適用于先炙皮后水發(fā)的漲發(fā)方法。

A.巖參
B.烏條參
C.紅旗參
D.花瓶參

8.單項(xiàng)選擇題指人工飼養(yǎng)的燕鳥(niǎo)在室內(nèi)筑的巢，比洞燕整齊光潔，但滋補(bǔ)功效不如洞燕（）

A.洞燕
B.土燕窩
C.人造燕窩
D.厝燕

9.單項(xiàng)選擇題調(diào)制溫水面團(tuán)需要（）的水為介質(zhì)與面粉摻和，經(jīng)揉搓使粉料連成為整體團(tuán)塊。

A.30℃
B.50℃
C.70℃
D.80℃

10.單項(xiàng)選擇題下面哪個(gè)原料在清真菜中是不允許使用的（）

A.牛肉
B.羊肉
C.豬肉
D.雞肉