單項選擇題以下關于雞蛋炒法的說法，準確的是（）。
A.半熟炒法在炒制時要快速翻炒，以便形成一個光滑明亮的表面
B.僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑
C.熟透炒法是把輔料炒至熟透，雞蛋僅熟且色澤呈金黃
D.滑蛋蝦仁用熟透炒法烹制
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1.單項選擇題以下關于油泡菜式防止瀉油要領的闡述，不準確的是（）。
A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
2.單項選擇題以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。
A.炒
B.燜
C.煎
D.炕
3.單項選擇題以下關于燃氣爐具安全使用的做法，有錯誤的是（）。
A.氣瓶堆放不能過高，不能倒放和臥放
B.氣瓶不得接近電源、火源和熱源
C.氣瓶與爐具距離不得遠于1.5米
D.嚴禁對氣瓶進行加熱，如烤、燙、燒等
4.單項選擇題要進行食品雕刻，首先要（），以此來確定所要雕刻作品的題目。
A.了解宴席的主人性格
B.了解宴席的主題與對食品雕刻的要求
C.了解原料的情況
D.了解宴席席數(shù)與檔次
5.單項選擇題以下關于烜的作用與目的的闡述，正確的是（）。
A.去除原料的血污和異味
B.使原料定型
C.去除原料部分水分
D.方便于果脫衣
6.單項選擇題如果刀工不合規(guī)格，形態(tài)不一、厚薄不勻，就會使原料在烹調(diào)中出現(xiàn)諸多問題。以下關于出現(xiàn)的問題列舉，不準確的是（）。
A.味道不均
B.生熟不一
C.收縮不勻
D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
7.單項選擇題以下原料成形是用撬刀法加工出來的是（）。
A.南瓜塊
B.番薯塊
C.芋頭塊
D.蘿卜塊
8.單項選擇題浸焗法的操作關鍵是要根據(jù)原料的性能掌握好焗的水溫和鑒別原料是否己焗至柔軟適度。水溫一般在（）之間比較適中。
A.50～70度
B.50～90度
C.70～90度
D.100度
9.單項選擇題下列關于鮭魚肉質(zhì)特點的闡述正確的是（）。
A.腹部深白
B.肉色呈紅色或銀白色
C.肉質(zhì)細嫩疏松，富含脂肪
D.肉厚內(nèi)臟少，無細骨絲
10.單項選擇題以下對龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。
A.中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海
B.春秋季是中國的龍蝦產(chǎn)銷旺季
C.進口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種
D.進口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種