單項(xiàng)選擇題調(diào)具有（）的作用。

A.使食物中的香味透出
B.豐富菜肴的色彩
C.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味
D.保證菜肴的正常供應(yīng)


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1.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴與器皿花紋配合應(yīng)注意的問題的是（）。

A.色性對(duì)比
B.色調(diào)對(duì)比
C.紋向?qū)Ρ?br /> D.色相對(duì)比

2.單項(xiàng)選擇題下列不屬于菜品造型的一般要求的是（）。

A.加工處理好的烹飪?cè)?br /> B.正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系
C.充分利用原料的自然屬性
D.根據(jù)菜肴的形、色及特點(diǎn)裝盤

3.單項(xiàng)選擇題被稱為是我國第一篇烹調(diào)理論專著，有很大的研究價(jià)值的是（）。

A.《呂氏春秋》
B.《食醫(yī)心鑒》
C.《齊民要術(shù)》
D.《隨園食單》

6.單項(xiàng)選擇題下列蔬果原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后會(huì)引起食物中毒的是（）。

A.個(gè)小的鮮菇
B.發(fā)芽的馬鈴薯
C.老豆角
D.彩色辣椒

7.單項(xiàng)選擇題下列不是細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因的是（）。

A.食用病死的牲畜肉和食品腐敗變質(zhì)
B.食品燒得太熟了和食品保存不當(dāng)
C.從業(yè)人員帶菌
D.工用具生熟不分和操作者衛(wèi)生習(xí)慣差

8.單項(xiàng)選擇題炒蛋有多種炒法，其中，沒有輔料的是（）。

A.半熟炒法
B.僅熟炒法
C.熟透炒法
D.僅熟炒法和熟透炒法

9.單項(xiàng)選擇題制作鹵水制品必需掌握一定的操作要領(lǐng)。以下有關(guān)這個(gè)要領(lǐng)的闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候
B.及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料，確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定
C.不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水中，以免味重
D.應(yīng)在鹵水放涼或微熱時(shí)撈出鹵制品，可令鹵制品色澤鮮亮

10.單項(xiàng)選擇題把魚腐膠擠成丸子，用（）的熱油炸至成熟浮起便成魚腐。

A.100℃
B.120℃
C.160℃
D.180℃