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判斷題油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴晾干，以免炸制時(shí)放炮。

1.判斷題熘是將刀工處理的原料進(jìn)行掛糊（有的不掛糊）經(jīng)過油、蒸、氽等方法加熱至熟，然后將炒制好的調(diào)味芡澆淋或?qū)⒃戏湃胲椭?，烹制成菜的烹調(diào)方法。

2.判斷題牛米龍肉又稱股肉，肌肉塊大，屬二級牛肉。

3.判斷題醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留醬汁。

4.判斷題豬腰的初加工步驟是：去腰筋、清水洗滌。

5.判斷題干炸響鈴是不掛糊的炸法。

6.判斷題豬腸的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。

7.判斷題油爆肚的最佳選料是豬肚仁。

8.判斷題油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃，成金黃色時(shí)即成。

9.判斷題牛胸肉又稱胸口肉，位于牛的前腿中間，屬二級牛肉。

10.判斷題魚香味是四川菜典型的味型之一。