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判斷題醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留醬汁。

1.判斷題豬腰的初加工步驟是：去腰筋、清水洗滌。

2.判斷題干炸響鈴是不掛糊的炸法。

3.判斷題豬腸的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。

4.判斷題油爆肚的最佳選料是豬肚仁。

5.判斷題油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃，成金黃色時即成。

6.判斷題牛胸肉又稱胸口肉，位于牛的前腿中間，屬二級牛肉。

7.判斷題魚香味是四川菜典型的味型之一。

8.判斷題籃花花刀又稱兩面連花刀，因其有透空孔格，形似竹籃孔格，故得名。

9.判斷題牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1：3為宜。

10.判斷題牛肉致嫩的方法以堿致嫩法為宜。