單項選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。
A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮
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1.單項選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在（）左右為宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃
2.單項選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在（）左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
3.單項選擇題燙制鱔魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。
A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速
4.單項選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時加醋的作用是（）。
A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是
5.單項選擇題燙制鱔魚時加點鹽是為了（）。
A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
最新試題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題