單項選擇題燙制鱔魚時加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。
A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速
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1.單項選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時加醋的作用是（）。
A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是
2.單項選擇題燙制鱔魚時加點鹽是為了（）。
A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
3.單項選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。
A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水
4.單項選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜
5.單項選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題