單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在（）左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
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1.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。
A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速
2.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時(shí)加醋的作用是（）。
A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。
A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是
4.單項(xiàng)選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。
A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水
5.單項(xiàng)選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜
最新試題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題