單項選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。
A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水
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1.單項選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜
2.單項選擇題用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。
A.生炒
B.滑炒
C.爆炒
D.熟炒
3.單項選擇題粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。
A.火發(fā)
B.油發(fā)
C.蒸發(fā)
D.堿發(fā)
4.單項選擇題剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。
A.7～8mm
B.1～2mm
C.4～5mm
D.5～6mm
5.單項選擇題糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。
A.福建
B.山東
C.上海
D.冀菜
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
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制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
題型：單項選擇題