單項選擇題新鹵水的調配程序是：香料袋、調料、（）同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。
A.水
B.奶湯
C.清湯
D.毛湯
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1.單項選擇題牛胸肉的特點是肉質堅實，肥瘦（），屬二級牛肉。
A.相間
B.相連
C.相接
D.相近
2.單項選擇題魚體的大部分肌肉是由（）構成的，屬于隨意肌。
A.心肌
B.橫紋肌
C.平滑肌
D.豎紋肌
3.單項選擇題過油是烹調中一項重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內，使其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。
A.工藝
B.條件
C.內容
D.方法
4.單項選擇題處于僵直期和后熟期的肉為（）。
A.冷凍肉
B.冷卻肉
C.新鮮肉
D.自溶肉
5.單項選擇題《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定標準周工作時間為（）小時。
A.40
B.48
C.50
D.56
6.單項選擇題油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。
A.向鍋內澆水
B.用鍋蓋滅火
C.關閉燃氣灶
D.用滅火毯滅火
7.單項選擇題蛋泡糊又稱（）。
A.發(fā)蛋糊
B.高麗糊
C.雪衣糊
D.以上均是
8.單項選擇題忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高（）。
A.文化水平
B.道德水平
C.職業(yè)技能
D.思想覺悟
9.單項選擇題下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是（）。
A.鹽焗雞
B.炸響鈴
C.香酥鴨
D.醬汁瓦塊魚
10.單項選擇題癩皮病是由于缺乏（）引起的。
A.尼克酸
B.維生素C
C.維生素B6
D.維生素D
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調味時，以下哪種調味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題