單項選擇題豬肉最好用刀切碎或者用粗眼的絞肉機絞碎，否則餡心的持水性不好，也沒有（）。
A.油分
B.水分
C.嫩度
D.嚼勁
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1.單項選擇題制作百花餡時，將蝦肉洗凈，用牙簽挑去蝦線，用干布蘸干水分，用刀將蝦（）爛，再制成蓉。
A.斬
B.剁
C.拍
D.砍
2.單項選擇題制蝦膠時，把蝦蓉放入盤中，下入胡椒、肥膘肉、蛋白（）攪拌至起膠。
A.從上往下
B.隨意
C.先順后反方向
D.順一個方向
3.單項選擇題制作冰橘餡時，所有原料在搓制時要（），否則影響成品質(zhì)量。
A.輕柔
B.條紋分布
C.均勻
D.不勻
4.單項選擇題制作麻仁餡時，將麻仁炒或烤熟并略（）碎。
A.斬
B.剁
C.拍
D.搟
5.單項選擇題拌制糖油餡的油脂無須加熱，多使用涼油，豬板油則需撕去脂皮，切成（）。
A.塊
B.丁
C.團
D.粒