單項(xiàng)選擇題下列對(duì)幾種魚的介紹，說法正確的是（）。

A.老鼠斑不屬于石斑魚類
B.大黃魚又稱大黃花魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長(zhǎng)，色金黃
C.青斑即龍躉，體形巨人，皮色較深，外皮包鱗
D.馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體形較小


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1.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A.解毒
B.免疫
C.提供熱量
D.清除體內(nèi)的自由基

2.單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于調(diào)味料的說明，正確的是（）。

A.廣東以湛江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)
B.魚露屬于甜味調(diào)味料
C.酒在烹調(diào)中可去除異味，去腥解膩，增加香味，幫助味的滲透，殺菌防腐
D.味精的最佳溶解溫度為100℃

3.單項(xiàng)選擇題由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。

A.清蒸鯇魚
B.生燜魚
C.紅燜魚
D.水浸大鯇魚

4.單項(xiàng)選擇題盛裝成形是熱菜造型的（）。

A.表現(xiàn)形式
B.實(shí)現(xiàn)途徑
C.成形過程
D.成形目的

5.單項(xiàng)選擇題陶器的發(fā)明與使用對(duì)烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項(xiàng)中（）的說法不對(duì)。

A.進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源
B.促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善
C.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)
D.為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于初步熟處理的滾，操作時(shí)要掌握以下除（）以外的有關(guān)要領(lǐng)。

A.性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制
B.原料滾制后必須放進(jìn)清水中漂涼
C.根據(jù)原料的特性及要求選好滾制方法
D.滾制時(shí)間由原料的具體情況而定，但水量不能太少

7.單項(xiàng)選擇題餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析的重點(diǎn)是（）分析。

A.客源環(huán)境與地理環(huán)境
B.政治環(huán)境和社會(huì)環(huán)境
C.可控因素和不可控因素
D.優(yōu)勢(shì)因素與劣勢(shì)因素

8.單項(xiàng)選擇題第一次紀(jì)錄了我國(guó)酵面制作技術(shù)的古籍是（）

A.黃帝內(nèi)經(jīng)
B.呂氏春秋
C.齊民要術(shù)
D.隨園食單

10.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于鮭魚的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.在海洋時(shí)體色為青黑色，洄游至江河時(shí)轉(zhuǎn)為銀白色
B.大馬哈魚也是鮭魚的一種
C.紅魚子是由新鮮鮭魚籽腌制而成
D.肉質(zhì)富含脂肪