單項選擇題由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。

A.清蒸鯇魚
B.生燜魚
C.紅燜魚
D.水浸大鯇魚


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1.單項選擇題盛裝成形是熱菜造型的（）。

A.表現(xiàn)形式
B.實現(xiàn)途徑
C.成形過程
D.成形目的

2.單項選擇題陶器的發(fā)明與使用對烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項中（）的說法不對。

A.進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源
B.促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善
C.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)
D.為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件

3.單項選擇題關(guān)于初步熟處理的滾，操作時要掌握以下除（）以外的有關(guān)要領(lǐng)。

A.性質(zhì)不同、易于串味或染色的原料應(yīng)換水滾制
B.原料滾制后必須放進(jìn)清水中漂涼
C.根據(jù)原料的特性及要求選好滾制方法
D.滾制時間由原料的具體情況而定，但水量不能太少

4.單項選擇題餐飲市場營銷環(huán)境分析的重點是（）分析。

A.客源環(huán)境與地理環(huán)境
B.政治環(huán)境和社會環(huán)境
C.可控因素和不可控因素
D.優(yōu)勢因素與劣勢因素

5.單項選擇題第一次紀(jì)錄了我國酵面制作技術(shù)的古籍是（）

A.黃帝內(nèi)經(jīng)
B.呂氏春秋
C.齊民要術(shù)
D.隨園食單

6.單項選擇題客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因為（）。

A.客家人的祖籍就在中原
B.客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果
C.在客家人南遷時期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過來
D.客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗

7.單項選擇題以下關(guān)于鮭魚的說法，錯誤的是（）。

A.在海洋時體色為青黑色，洄游至江河時轉(zhuǎn)為銀白色
B.大馬哈魚也是鮭魚的一種
C.紅魚子是由新鮮鮭魚籽腌制而成
D.肉質(zhì)富含脂肪

8.單項選擇題關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，說法準(zhǔn)確的是（）。

A.泡油時間長，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆
B.泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆
C.泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆
D.泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到全熟

9.單項選擇題潮州菜有“三多”烹調(diào)特色。以下選項中不屬于這“三多”之一的是（）。

A.海鮮品種多
B.甜菜品種多
C.素菜品種多
D.醬碟品種多

10.單項選擇題閾值是衡量（）的標(biāo)準(zhǔn)。

A.滋味濃度
B.呈味物量
C.味覺敏感性
D.味覺差別性