糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

酥性面團(tuán)的調(diào)粉溫度在（）左右。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

餅干加工的第一步是輥壓。

活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。