是指在干燥時,原料內部的水分由溫度和濕度梯度的推動向表面轉移的過程。
是指在干燥時,原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉移過程。
當高含水量的植物組織內部的水分因凍結而膨脹時,會受到外部凍結層的阻礙而產生的內壓(可達8.5MPa),常使制品產生龜裂。
速凍果品在使用之前要進行復原,上升凍結食品的溫度,融解食品中的冰結晶,回復凍結前的狀態(tài)的過程。
食品凍結時絕大部分自由水形成冰所對應的溫度范圍(-1℃~-5℃)。
最新試題
酥性面團的調粉溫度在()左右。
面粉中的蛋白質根據溶解性不同可分為麥膠蛋白、()。
水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。
角質率高的子粒硬度大,()含量和濕面筋含量高,并且子粒硬度大。
餅干加工的第一步是輥壓。
軋坯以后獲得的片狀油料,我們稱之為()。
面粉中纖維素含量占面粉重量的()。
當果實逐漸成熟時,()與纖維素分離,果膠處于溶解狀態(tài)。
果膠可以分為()兩個大類。
活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖,以加快酵母活化速度。