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問答題引起肉品異味的原因？

參考答案： 微生物污染肉品后，在生長過程中產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，使肉品帶有異味。
微生物繁殖過程中，分解肉品成分而產(chǎn)生異味。這個原...

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1.問答題食鹽在腌制過程中的作用。

參考答案：鹽不僅是一種調(diào)味料，還是最常用的一種腌制劑，具有防腐的作用。
食鹽溶液對微生物細(xì)胞有強(qiáng)烈的脫水作用，造成細(xì)胞...

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2.問答題簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。

參考答案：1.突出鮮味作用。肉制品中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。
2.防...

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3.問答題請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？

參考答案：亞硝酸鹽由硝酸鹽生成；
腌肉中使用亞硝酸鹽主要有以下幾個方面作用：
抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，...

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4.問答題再制干酪是以天然干酪為主要原料，經(jīng)多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點。

參考答案：（1）再制干酪氣味濕和，沒有天然干酪的強(qiáng)烈氣味，更容易被消費(fèi)者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎熱的天...

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5.問答題蛋白質(zhì)除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉(zhuǎn)運(yùn)快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點。下面請簡述蛋清肽制備流程及研究方向。

參考答案：蛋清肽制備的工藝流程：
禽蛋→洗蛋、消毒→分離蛋清→攪勻→稀釋→酶解→滅酶→離心取上清液→鹽析、過濾的濾渣→...

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