蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

以下說法錯誤的是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列哪個反應(yīng)需加熱（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。