皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下蛋白質的變性與疏水相互作用不相關的是（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是（）。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

下列關于食品蛋白質功能性質描述不對的是（）。

下列哪個反應需加熱（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。