蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

含S的是哪一個(gè)（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。