蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關的是（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列關于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。