填空題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個氨基酸的α-碳上連接（），（）， （）和（）。

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1.單項選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性

3.單項選擇題在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白

9.單項選擇題下列對面團(tuán)形成描述不正確的是（）

A.在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面團(tuán)中加入極性脂類、變性球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而中性脂肪、球蛋白則不利面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
C.面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，面團(tuán)的特性與它們密切相關(guān)。
D.醇溶蛋白決定面團(tuán)的彈性；麥谷蛋白決定面團(tuán)的延伸性和黏性。