油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

乳化劑有哪些功能？