對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

乳化劑有哪些功能？

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。