單項選擇題從整個烹調(diào)過程來說，（）是三個重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進(jìn)。

A.選料、刀工、火候
B.選料、刀工、調(diào)味
C.初加工、火候、造型
D.刀工、火候、調(diào)味


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1.單項選擇題一般來說，在烹調(diào)工藝流程中，切配的下一道工序是（）。

A.初步熟處理；上漿、上粉、拌粉；烹調(diào)前造型
B.初步熟處理
C.上漿、上粉、拌粉
D.烹調(diào)前造型

2.單項選擇題特殊刀法是指（）進(jìn)行的刀工加工的方法。

A.對特殊材料
B.使用特殊刀具
C.使用特殊方法
D.對特殊成形

3.單項選擇題烹調(diào)師要樹立的思想觀念是（）。

A.烹飪工作低人一等
B.烹飪工作是侍候人的工作，矮人三分
C.行行出狀元
D.烹調(diào)工作簡單易做

4.單項選擇題直刀法是操作時刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動的一種運(yùn)刀方法，分為（）等幾種。

A.切法、斬法和劈法
B.剁法、切法和斬法
C.剁法、斬法、切法和劈法
D.切發(fā)、剁法和劈法

6.單項選擇題用于制作燒云腿應(yīng)使用火腿的（）部位。

A.油頭
B.草鞋底
C.升肉
D.枚頭

7.單項選擇題蹄筋指（）蹄筋，是此類動物四肢的肌腱。

A.豬、牛、羊、馬、鹿
B.豬、牛、羊、鹿
C.豬、牛、羊
D.豬、鹿

8.單項選擇題下列選項不屬于色彩對比方法的是（）。

A.同種色對比
B.對比色相對比
C.鄰近色相對比
D.混合色相對比

9.單項選擇題焗烹調(diào)法分為（）等幾種。

A.砂鍋焗、鹽焗、爐焗和汁焗
B.鍋焗、鹽焗和爐焗
C.干焗、鹽焗、濕焗和汁焗
D.鍋焗、汽焗、爐炯和烤焗

10.單項選擇題以下關(guān)于蛋白稀漿炸成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的闡述，準(zhǔn)確的是（）。

A.色澤紅黃、造型圓形，表面布滿小珍珠泡
B.色澤金黃、甘香酥脆，表面布幼脆絲和小珍珠泡
C.蛋白稀漿的配方要準(zhǔn)確，漿要調(diào)勻，要無粉粒、無蛋泡
D.上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的干淀粉