A.灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法
C.翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法和冷水洗法
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A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味
A.老鼠斑、桂魚、鱸魚
B.桂魚、鯪魚、鯰魚
C.山斑、東星班、鰱魚
D.鱸魚、鱘龍魚、鱈魚
A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強堿時，必須有專人負責，使用專用工具
A.有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標志
D.香味影響著整個進食的過程
A.火候、味型和菜品的屬性
B.火力、味形和菜品的屬性
C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)
D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)
A.汁濃、味厚、馥郁、肉料軟滑、芡汁稍寬
B.焾滑，有汁，味濃郁
C.色澤紅亮，肉料焓滑，滋味香濃
D.清爽，干香，芡略稠，色澤偏深
A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火
B.盛湯的容器必須干燥潔凈
C.先飛水再下鍋
D.熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制
A.冷水下肉料
B.起湯前先撇清浮油
C.選用新鮮肉料并清洗千凈原料用量要固定
D.全部選用禽肉最好
A.高溫、高濕
B.低溫、潮濕
C.高溫、干燥
D.低溫、干燥
A.細菌性食物中毒
B.有毒動植物中毒
C.化學(xué)性食物中毒
D.真菌性食物弓
最新試題
高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細，造型細膩別致，風味獨特。
堿性食物主要有（）。
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚翅等。
食品雕刻，不管用求實還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達到“以形傳神”的目的。
我國海南萬寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
舉辦婚宴，喜慶氣氛濃烈，應(yīng)選配品名喜慶或色澤鮮艷的品種，如“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”及“大紅喜字”等象形圖案的裱花蛋糕或象形面點。
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
按照食雕步驟，一般來說，先構(gòu)思命題，再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象，有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
胡蘿卜適合雕刻各種蘿卜燈、花卉、動物、人物、山石、盆景、花瓶等。