單項(xiàng)選擇題下列描述分檔取料作用正確是（）。

A.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
B.便于操作
C.合理使用原材料
D.A和C


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1.單項(xiàng)選擇題扒鴨的初步加工方法是（）。

A.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、背部界“十字”、敲斷四柱骨
B.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、背部界“十字”、切去鴨下巴
C.斬去翼尖及第二節(jié)和敲斷四柱骨、切去鴨尾臊、背部界“十字”、切去鴨下巴
D.斬去翼尖及第二節(jié)、切去鴨尾臊、用刀背敲斷小腿和翼肢骨、切去鴨下巴

2.單項(xiàng)選擇題無(wú)刺參有（）、大烏參、烏元參、白石參等。

A.黃玉參
B.方刺參
C.灰參
D.梅花參

3.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于各種蝦的描述，正確的是（）。

A.對(duì)蝦屬高蛋白、低脂肪的食品
B.羅氏沼蝦第二對(duì)胸肢特大
C.對(duì)蝦與明蝦屬兩個(gè)優(yōu)良品種
D.基圍蝦又稱螳螂蝦

5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)魚(yú)肚鑒定的說(shuō)法不正確的是（）。

A.魚(yú)肚的質(zhì)量以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，潔凈，半透明，富含膠質(zhì)為好
B.花肚色金黃，呈橢圓形的為好
C.黃花膠色金黃，呈橢圓形的為好
D.鱔肚呈筒形，兩頭尖，半透明，色淺黃或白的為好

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于江蘇菜特點(diǎn)，以下表述不準(zhǔn)確的是（）。

A.選用鮮活原料，善烹江鮮家禽
B.刀工精細(xì)多變，花式菜點(diǎn)突出
C.調(diào)味清淡適口，務(wù)求突出本味
D.烹調(diào)技法以燜、蒸、燒、炒、煎、炸為主

7.單項(xiàng)選擇題銷(xiāo)售毛利率48%相當(dāng)于成本毛利率（）%。

A.92.3
B.97.4
C.102.7
D.108.3

8.單項(xiàng)選擇題已刮沙、起骨的魚(yú)翅稱為（）。

A.凈翅
B.青翅
C.明翅
D.水盆翅

9.單項(xiàng)選擇題以下屬于描述出魚(yú)出脊椎方法，錯(cuò)誤的是（）。

A.將魚(yú)頭朝外，仍然是魚(yú)腹靠右手，魚(yú)背靠左手，魚(yú)身立放在砧板上
B.將魚(yú)頭向前，脊背向右，魚(yú)腹靠左手平放砧板上，左手按住魚(yú)腹
C.將胸骨與魚(yú)腹連接處割開(kāi)，使骨肉分離
D.要求魚(yú)頭、魚(yú)尾仍與兩側(cè)的魚(yú)肉相連