多項(xiàng)選擇題下列屬于西式火腿的有（）

A.培根
B.云腿
C.方腿
D.圓腿
E.金華火腿


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1.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于辣椒的敘述正確的是（）

A.辣味與辣椒品種有關(guān)
B.辣椒用量越多味越辣
C.加熱時(shí)間越長(zhǎng)辣味越淡
D.辣味物質(zhì)具有水溶性
E.辣椒素含量越高刺激性越強(qiáng)

2.多項(xiàng)選擇題蔬菜的儲(chǔ)存保鮮方法主要有（）

A.堆藏
B.冰藏
C.速凍儲(chǔ)藏
D.埋藏
E.窖藏

3.多項(xiàng)選擇題蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。

A.水分
B.蛋白質(zhì)
C.礦物質(zhì)
D.維生素
E.糖類

4.多項(xiàng)選擇題以下屬于魚類的品種有（）。

A.鮑魚
B.魷魚
C.烏賊
D.銀魚
E.鱔魚

5.多項(xiàng)選擇題下列畜類肉品浸出物中，屬于含氮化合物的是（）。

A.肌酸
B.糖類
C.氨基酸
D.礦物質(zhì)
E.有機(jī)酸

6.多項(xiàng)選擇題烹飪?cè)系娘L(fēng)味主要包括（）。

A.香味
B.色澤
C.氣味
D.質(zhì)感
E.新鮮度

7.多項(xiàng)選擇題鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為（）和（）兩大類。

A.理化鑒定
B.味覺(jué)鑒別
C.嗅覺(jué)鑒別
D.感官鑒定
E.觸覺(jué)鑒別

8.單項(xiàng)選擇題原料的（）影響菜肴的硬度、脆度、粘度、韌度和表面的滑度等。

A.脂肪含量
B.維生素含量
C.含水量
D.膠質(zhì)含量

9.單項(xiàng)選擇題下列肉類中蛋白質(zhì)最易消化的是（）

A.豬肉
B.羊肉
C.魚肉
D.牛肉

10.單項(xiàng)選擇題從動(dòng)物性原料中制取的增稠劑是（）。

A.瓊脂
B.明膠
C.果膠
D.蛋白凍