判斷題蛋白質(zhì)變性不會(huì)影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性。
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3.多項(xiàng)選擇題熱處理對(duì)蛋白質(zhì)有不利的一面，主要有（）
A.引起含硫蛋白質(zhì)的分解
B.在熱處理過(guò)程中發(fā)生的褐變反應(yīng)
C.導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價(jià)的降低
D.產(chǎn)生有毒物質(zhì)
4.多項(xiàng)選擇題小麥蛋白中能與水混勻形成高黏彈性的面筋蛋白的是（）
A.麥醇溶蛋白
B.膠原蛋白
C.麥谷蛋白
D.酪蛋白
5.多項(xiàng)選擇題肌漿蛋白質(zhì)包括（）
A.肌溶蛋白
B.肌粒蛋白
C.肌紅蛋白
D.肌球蛋白
最新試題
葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒(méi)有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷(xiāo)售。
題型：判斷題
成熟果實(shí)的顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃的原因都在于葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素的存在。
題型：判斷題
高溫烘干不能除去食品中的結(jié)合水，但可以除去食品中的自由水。
題型：判斷題
在一定條件下，單糖能與脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，生成脂肪酸糖酯，利用該原理可生產(chǎn)重要的豆腐凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯。
題型：判斷題
原果膠不溶于水，但在稀酸條件下加熱，可發(fā)生水解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。
題型：判斷題
涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。
題型：判斷題
以下關(guān)于貯存過(guò)程中維生素的損失的說(shuō)法，正確的有（）
題型：多項(xiàng)選擇題
油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。
題型：判斷題
食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。
題型：判斷題