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判斷題干貨漲發(fā)加工的目的是吸水回軟、恢復(fù)體積，改變原來質(zhì)地。

1.判斷題宰殺動物性鮮活原料要求能將活的原料盡快殺死。

2.判斷題人的味覺分咸、鮮、甜、酸、苦、辣、麻等七大類。

3.判斷題魚球泡油的油溫是160℃。

4.判斷題幾何圖案要根據(jù)菜肴的成菜特點而構(gòu)思設(shè)計，以菜肴原料結(jié)構(gòu)和熱處理后原料變形為基礎(chǔ)，以意構(gòu)圖。

5.判斷題腰果在炸之前要先用清水滾，然后用鹽水滾。

6.判斷題普通菜肴的配菜，根據(jù)主料和輔料的用量比例，大致可分為配單一料、配主輔料、配多種料三種類型。

7.判斷題用雞、魚或蝦蓉做成坯料，再塑上其他原料裝飾成形的造型方法稱為鑲嵌法。

8.判斷題妲干面餅的方法是把干面餅放在沸水中滾1分鐘，放在盆內(nèi)加蓋炯，攤開放置。

9.單項選擇題器皿與菜肴配合時，菜肴與器皿花紋（）

A.應(yīng)注意配合
B.應(yīng)注意對比
C.的配合由檔次決定
D.沒有關(guān)系

10.單項選擇題全部屬于咸味調(diào)味品的一組是（）。

A.醬油、豆瓣醬、豆豉
B.老抽、蠔油、腐乳
C.各種醬料、南乳、蝦醬
D.柱侯醬、生抽、精鹽