單項選擇題以下關(guān)于烜的作用與目的的闡述，正確的是（）。

A.去除原料的血污和異味
B.使原料定型
C.去除原料部分水分
D.方便于果脫衣


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2.單項選擇題以下原料成形是用撬刀法加工出來的是（）。

A.南瓜塊
B.番薯塊
C.芋頭塊
D.蘿卜塊

4.單項選擇題下列關(guān)于鮭魚肉質(zhì)特點(diǎn)的闡述正確的是（）。

A.腹部深白
B.肉色呈紅色或銀白色
C.肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪
D.肉厚內(nèi)臟少，無細(xì)骨絲

5.單項選擇題以下對龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。

A.中國的龍蝦主要產(chǎn)于南海
B.春秋季是中國的龍蝦產(chǎn)銷旺季
C.進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種
D.進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種

6.單項選擇題以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準(zhǔn)確的是（）。

A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色，然后降低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制

7.單項選擇題關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，以下表述不準(zhǔn)確的是（）

A.調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人
B.刀工運(yùn)用靈巧，萊肴拼擺嫻熟，花式菜點(diǎn)突出
C.烹調(diào)技法擅長燉、燜、燒、煮
D.選料以鮮活為主，制作精細(xì)，講究韻味

8.單項選擇題酒含有（）。

A.甲醇、水
B.糖類、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類、醇類、酸類、酚類、羰基化合物等
D.醋酸

9.單項選擇題以下選項不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。

A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料的營養(yǎng)成分
C.合理選用原料進(jìn)行加工
D.菜肴的色、香、味不受影響