單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于油泡菜式防止瀉油要領(lǐng)的闡述，不準(zhǔn)確的是（）。

A.鍋內(nèi)的油不能太多，以方便掛芡
B.肉料泡油后，要頓笊籬，以去凈肉料表面的油分
C.要刮凈鍋底余油
D.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油


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1.單項(xiàng)選擇題以鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。

A.炒
B.燜
C.煎
D.炕

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于燃?xì)鉅t具安全使用的做法，有錯(cuò)誤的是（）。

A.氣瓶堆放不能過(guò)高，不能倒放和臥放
B.氣瓶不得接近電源、火源和熱源
C.氣瓶與爐具距離不得遠(yuǎn)于1.5米
D.嚴(yán)禁對(duì)氣瓶進(jìn)行加熱，如烤、燙、燒等

3.單項(xiàng)選擇題要進(jìn)行食品雕刻，首先要（），以此來(lái)確定所要雕刻作品的題目。

A.了解宴席的主人性格
B.了解宴席的主題與對(duì)食品雕刻的要求
C.了解原料的情況
D.了解宴席席數(shù)與檔次

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于烜的作用與目的的闡述，正確的是（）。

A.去除原料的血污和異味
B.使原料定型
C.去除原料部分水分
D.方便于果脫衣

6.單項(xiàng)選擇題以下原料成形是用撬刀法加工出來(lái)的是（）。

A.南瓜塊
B.番薯塊
C.芋頭塊
D.蘿卜塊

8.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鮭魚(yú)肉質(zhì)特點(diǎn)的闡述正確的是（）。

A.腹部深白
B.肉色呈紅色或銀白色
C.肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪
D.肉厚內(nèi)臟少，無(wú)細(xì)骨絲

9.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。

A.中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海
B.春秋季是中國(guó)的龍蝦產(chǎn)銷旺季
C.進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種
D.進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種

10.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準(zhǔn)確的是（）。

A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色，然后降低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制