單項選擇題下列關于單項清潔和大清潔的考核與控制，描述錯誤的是哪項（）？

A.單項清潔和大清潔衛(wèi)生項目廚房和餐廳是分開操作的
B.單項和大清潔衛(wèi)生項目考核除了公司有規(guī)范表格參考，還可根據(jù)餐廳實際情況而定
C.單項清潔只有餐廳有，如電話機消毒、廚房無單項清潔項目，只有大清潔項目，如灶臺、冰箱等部位，不需要每天清潔消毒
D.單項清潔和大清潔衛(wèi)生考核項目，由各部門負責人自查，餐廳主管必查，運營經(jīng)理抽查


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1.單項選擇題下列關于餐廳從三餐改為早餐后廚房廚具的管理，正確的的哪項（）？

A.四頭煲仔爐1臺、單門蒸柜1臺、四門高身雪柜1臺、四層存放架1臺、涼菜間設備（含單星洗手池、三星洗涮臺、保鮮砧板臺、四層存放架）
B.只提供早餐的餐廳品種數(shù)量控制在5種左右。以滿足客人非早餐時段的用餐需求
C.四頭煲仔爐1臺、單門蒸柜2臺、四門柜1臺、四層存放架1臺、涼菜間設備1套
D.僅供早餐的餐廳，可額外提供套餐服務

2.單項選擇題為了保證食品原材料在加工過程中出成率高，下列操作不正確的是哪項（）？

A.充分利用下腳料可以將淘汰下來的下腳料用于員工工作餐
B.分割使用，根據(jù)原材料本身特質，適合制作烹飪的菜系而定
C.直接通知供貨商供應已經(jīng)加工好了的凈菜（半成品原材料），直接加工沒有浪費現(xiàn)象
D.原材料下腳料要充分利用起來，可以當配菜或輔料使用

3.單項選擇題如餐廳當月毛利率和利潤率達不到公司規(guī)定，下列可作為問題分析參考依據(jù)的是哪項（）？

A.本月餐廳（營業(yè)收入－毛利額）÷營業(yè)收入，是否達到公司規(guī)定的50%-58%
B.《入庫/出庫》與結帳單金額保持一致、庫房/冰箱當月無浪費原料、是否有退菜單、原料加工過程是否有浪費現(xiàn)象、酒水飲料是否有過期現(xiàn)象、點菜單與雜項收入轉帳單三聯(lián)單缺一不可、贈送的早餐券是否從房費中剝離出來
C.早餐券因本月搞促銷活動（贈早餐券），所以本月毛利率和利潤率都會受到影響
D.《入庫/出庫單》與財務結帳單金額相一致

4.單項選擇題為保證酒店菜品質量，下列屬于用可量化指標考核廚師出菜品質的是哪項（）？

A.由酒店運營經(jīng)理每月對廚師做周期性培訓和考核
B.由店長或餐廳主管負責對新入職廚師進行培訓和考核
C.廚師長負責新入職廚師的出菜質量
D.由客人對菜品色、香、味、美、口味及投訴率來進行考核