單項選擇題蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
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1.單項選擇題電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點烘烤（）的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火
B.面火低火一樣大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大
2.單項選擇題為防止油脂從糕點中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。
A.抗氧化劑
B.乳化劑
C.防腐劑
D.保鮮劑
3.單項選擇題面團最后發(fā)酵最適溫度為（）℃。
A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40
4.單項選擇題小蘇打分解時產(chǎn)生的（），會殘留于食品中，若用量過多，會使糕餅堿度升高。
A.碳酸鈉
B.碳酸鉀
C.碳酸鈣
D.碳酸銨
5.單項選擇題制作清蛋糕時，油脂的（）越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性
B.融和性
C.潤滑性
D.乳化分散性
最新試題
糕點制作中，“醒發(fā)”面團的時間長短主要受哪些因素影響？（）
題型：單項選擇題
下列哪種食材在中式糕點制作中常被用作天然色素，為糕點增添色彩？（）
題型：單項選擇題
在制作中式糕點中的“月餅”時，為何餅皮常常需要放置一段時間進行“松弛”？（）
題型：單項選擇題
糕點制作中，“發(fā)酵”過程的主要作用是什么？（）
題型：單項選擇題
糕點烘烤過程中，如果發(fā)現(xiàn)上色過快，應采取什么措施？（）
題型：單項選擇題
在制作需要蒸煮的糕點（如粽子）時，為何需要將糯米提前浸泡數(shù)小時？（）
題型：單項選擇題
在制作需要油炸的糕點（如麻花、油條）時，為何需要在面團中加入適量的明礬或泡打粉？（）
題型：單項選擇題
下列哪種食材常用于中式糕點中增加風味和香氣？（）
題型：單項選擇題
糕點制作中，“烘烤”的溫度和時間如何確定？（）
題型：單項選擇題
在制作豆沙餡時，為何需要先將紅豆煮至軟爛并過篩？（）
題型：單項選擇題