單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于脂肪酸的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成
B.根據(jù)碳原子價(jià)健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸
C.脂肪酸是由脂肪與有機(jī)酸組合而成
D.人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸


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1.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于菜肴造型藝術(shù)的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.美化菜肴的造型是為了使人們?cè)谄穱L美味的同時(shí)獲得美的享受
B.食用價(jià)值是首要的，藝術(shù)表現(xiàn)是質(zhì)量的深化，是為了促進(jìn)人的食欲
C.一般來(lái)說(shuō)，菜肴的食用性先于它的藝術(shù)欣賞性
D.在創(chuàng)作造型菜的時(shí)候，首先要強(qiáng)調(diào)以食用為本的原則，注重提升菜肴的食用價(jià)值

3.單項(xiàng)選擇題以下炸圓蹄的操作方法，錯(cuò)誤的是（）。

A.放在湯內(nèi)煲至三成熟
B.用布抹干表面水分及油分，涂上老抽
C.用鐵針在豬皮上均勻扎孔
D.用笊籬托著圓蹄放進(jìn)220℃的熱油里炸制

4.單項(xiàng)選擇題“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。

A.粗絲
B.中絲
C.幼絲
D.長(zhǎng)絲

5.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）

A.不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點(diǎn)，豐富人們的飲食生活
B.嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個(gè)人形象
C.視菜品質(zhì)量如個(gè)人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任
D.樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想

6.單項(xiàng)選擇題禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）。

A.灌洗法、燙洗法、翻洗法和熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法和翻洗法
C.翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法和冷水洗法

7.單項(xiàng)選擇題加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀、便于入味

8.單項(xiàng)選擇題下列各組魚類用于原條蒸時(shí)都應(yīng)該采用夾鰓取臟法宰殺的是（）

A.老鼠斑、桂魚、鱸魚
B.桂魚、鯪魚、鯰魚
C.山斑、東星班、鰱魚
D.鱸魚、鱘龍魚、鱈魚

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）

A.必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量
B.掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可
C.漲發(fā)后必須用清水漂清堿味
D.使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性
B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志
D.香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程