單項選擇題油酥面主坯利用（）、水油面這兩種面團的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。
A.面粉
B.干油酥
C.水分
D.油脂
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1.單項選擇題當油酥與面團調(diào)制成團時，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，由于油脂中含有大量的（），限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。
A.面粉
B.油酥
C.水分
D.疏水基
2.單項選擇題當油酥與面粉調(diào)制成團時，（）便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成
A.油脂
B.油酥
C.水分
D.粉
3.單項選擇題油酥面團成團與油脂的（）有關(guān)。
A.溫度
B.軟度
C.性質(zhì)
D.硬度
4.單項選擇題油酥面團成團與（）的性質(zhì)有關(guān)。
A.面粉
B.油脂
C.水分
D.雞蛋
5.單項選擇題調(diào)制物理膨松面團的工藝操作早點，蛋糊要順著一個方向攪拌，速度要（）。
A.中檔
B.快檔
C.先快后慢
D.先慢后快