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單項選擇題動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。

A．焯水階段
B．干制階段
C．高溫膨化
D．復水階段

1.單項選擇題動物性干制原料油發(fā)過程中的第二個階段是（）。

A．高溫油焐制
B．低溫油焐制
C．高溫油膨化
D．低溫油膨化

2.單項選擇題動物性干制原料油發(fā)過程中的第一個階段是（）。

A．高溫油焐制
B．低溫油焐制
C．高溫油膨化
D．低溫油膨化

3.單項選擇題動物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。

A．水泡、高溫油膨化、復水
B．高溫油膨化、低溫油焐制、復水
C．低溫油焐制、高溫油膨化、復水
D．水泡、低溫油焐制、高溫油膨化、復水

4.單項選擇題油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。

A．牛角
B．羊腸
C．豬蹄
D．魚肚

5.單項選擇題干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。

A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右

6.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應控制在（）。

A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右

7.單項選擇題燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。

A．4％左右
B．14％左右
C．24％左右
D．34％左右

8.單項選擇題在制作“梁溪脆鱔”時，燙制鱔魚的目的有去除黏液和便于出骨，燙制的時間通常為（）。

A．10～15分鐘
B．25～30分鐘
C．40～45分鐘
D．55～60分鐘

9.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時，可用75～85℃的熱水浸燙（）。

A．1分鐘
B．20分鐘
C．40分鐘
D．60分鐘

10.單項選擇題在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）。

A．蒜爆鱔花
B．爆炒鰻筒
C．軟兜鱔魚
D．生炒鰻片