單項選擇題荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
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1.單項選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成（）的條塊。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
2.單項選擇題使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為（）。
A、剞刀；
B、刀功；
C、刀法；
D、刀技
3.單項選擇題羊脊背肉的特點是（），肉色紅潤，屬一級羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纖維短；
C、肉質(zhì)較嫩；
D、肉質(zhì)粗老
4.單項選擇題牛肋條肉的特點是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。
A、肉質(zhì)堅實；
B、肥肉為主；
C、肥瘦相間；
D、瘦肉為主
5.單項選擇題牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦，與短腦相連。
A、脊背；
B、頸椎；
C、脖頭；
D、肋排
最新試題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題