單項選擇題關(guān)于成本控制的意義,下列表述不正確的是()。
A、加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑;
B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段;
C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ);
D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額;
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1.單項選擇題味精是鮮味劑的代表,其主要成分是(),在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使()分解,影響味精的呈鮮效果。
A、谷氨酸鈉;谷氨酸鈉;
B、焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉
C、谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉;
D、氯化鈉;碳酸氫鈉
2.單項選擇題魚類脂肪中()含量較高。
A、卵磷脂;
B、糖脂;
C、不飽和脂肪酸
D、飽和脂肪酸
3.單項選擇題肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。
A、膽固醇;
B、含氮浸出物;
C、糖原;
D、維生素
4.單項選擇題醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。
A、咸鮮的味感
B、味厚的感覺
C、干香的質(zhì)感
D、軟嫩的質(zhì)感
5.單項選擇題谷類原料是人體()的重要來源。
A、蛋白質(zhì);
B、脂肪;
C、碳水化合物;
D、維生素
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在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時,油溫應(yīng)該()
題型:單項選擇題
鮮活的兔子加工時,兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
鮮活的兔子加工時,兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
掛糊上漿時,對于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:單項選擇題
在原料調(diào)味處理中,為了去除肉類原料的腥味,最常用的調(diào)味料是()
題型:單項選擇題
原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應(yīng)()
題型:單項選擇題
制作炸藕夾時,藕夾掛糊通常使用()
題型:單項選擇題