單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)操作是先將干料（）再用堿溶液發(fā)透。

A、蒸熟
B、烹調(diào)
C、刀工成形
D、浸泡回軟


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1.單項(xiàng)選擇題砧板的種類繁多，專業(yè)廚師通常使用（）。

A.天然木質(zhì)的
B.塑料制的
C.天然木質(zhì)和塑料復(fù)合型的制品
D.不銹鋼的

2.單項(xiàng)選擇題廣東菜系由廣州菜、（）、東江菜構(gòu)成。

A.潮州菜
B.常熟菜
C.福山菜
D.佛山菜

3.單項(xiàng)選擇題菜肴造型是技術(shù)，藝術(shù)（）在配菜中的完美結(jié)合。

A.藝術(shù)
B.武術(shù)
C.民間
D.文化

4.單項(xiàng)選擇題制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（）。

A.加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味
B.加入淀粉進(jìn)行增稠處理
C.煮制的時間不宜過長
D.制好的清湯最好沉淀2天使用

5.單項(xiàng)選擇題配菜是一個重要工序，確定了（）。

A.烹飪衛(wèi)生
B.菜肴的藝術(shù)美
C.菜肴的質(zhì)和量
D.餐廳管理

6.單項(xiàng)選擇題在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A.色彩
B.形態(tài)
C.空間
D.重量

7.單項(xiàng)選擇題一般清湯的制作時，鍋中應(yīng)保持湯汁（）。

A.平靜
B.沸騰
C.翻滾
D.40℃

8.單項(xiàng)選擇題燒魚時烹酒烹醋，此調(diào)味方式是（）

A.味的突出
B.味的相乘
C.味的掩蓋
D.味的轉(zhuǎn)化

9.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀使用范圍于（）。

A.畜肉類
B.禽肉類
C.蝦肉
D.魚類

10.單項(xiàng)選擇題水產(chǎn)品會有生物毒素的魚是（）。

A.草魚
B.桂魚
C.河豚
D.食人魚