在動物性原料中，牛肉的肉質較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。

以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因為肉質細嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強。

膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。

生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。

下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。

（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。

廣式點心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。

以下屬于小包酥的缺點是（）。

未經提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。

在制作熱水面團生坯時，熱水要（）加入。