單項(xiàng)選擇題面筋有助于制品在成熟過(guò)程中（）而不散的作用。
A.柔嫩
B.松韌
C.喧軟
D.軟糯
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1.單項(xiàng)選擇題生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的（）
A.脂肪
B.酵母
C.糖類
D.面筋
2.單項(xiàng)選擇題煮芡法是?。ǎ┑乃シ?，加入冷水和成粉團(tuán)成餅狀，投入沸水鍋中煮熟成芡，然后再與其余的米粉揉搓光潔，成為不粘手的粉團(tuán)。
A.1/5
B.1/3
C.1/2
D.1/4
3.單項(xiàng)選擇題盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)（）基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。
A.工藝
B.工夫
C.工作
D.工法
4.單項(xiàng)選擇題盤飾又稱為面點(diǎn)的（）
A.圍邊設(shè)計(jì)
B.成品設(shè)計(jì)
C.成熟設(shè)計(jì)
D.整體設(shè)計(jì)
5.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。
A.餐飲成本
B.廣義成本
C.燃料成本
D.人工成本
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（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
佛手酥的要點(diǎn)是（）。
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下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
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在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
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廣式點(diǎn)心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。
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未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。
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蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
香麻煎軟餅要（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題