單項(xiàng)選擇題調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的（），才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化，產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。
A.水溫
B.水量
C.濕度
D.熱度
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1.單項(xiàng)選擇題粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。
A.8分鐘
B.10分鐘
C.25分鐘
D.40分鐘
2.單項(xiàng)選擇題擠是用各種花色定型嘴，擠注豐富多彩的（）的工藝。
A.圖案
B.圖型
C.圖標(biāo)
D.圖示
3.單項(xiàng)選擇題不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱鹵臊澆頭為（）
A.粉料
B.澆頭
C.鹵子
D.臊子
4.單項(xiàng)選擇題人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。
A.食物
B.肉食
C.糧食
D.飲水
5.單項(xiàng)選擇題糖漿面坯是用面粉與（）或飴糖調(diào)制而成的。
A.糖粉
B.糖漿
C.綿白糖
D.白砂糖
6.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，通過(guò)不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)，研發(fā)出富有一定（）的菜肴或面點(diǎn)的過(guò)程。
A.新意
B.含義
C.意義
D.意思
7.單項(xiàng)選擇題澄粉類(lèi)制品一般是（）旺火蒸5～6分鐘為宜。
A.沸水
B.冷水
C.溫水
D.熱水
8.單項(xiàng)選擇題制作芝麻涼卷的原料是（）、豆沙餡、熟芝麻。
A.小米
B.糯米
C.粳米
D.秈米
9.單項(xiàng)選擇題蒸制澄粉類(lèi)制品不可過(guò)火，否則會(huì)出現(xiàn)（）、露餡等。
A.破皮
B.開(kāi)口
C.爆裂
D.夾生
10.單項(xiàng)選擇題用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）
A.不易成形
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.成品易裂口
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制作餡心時(shí)，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
果蔬類(lèi)主坯咸點(diǎn)可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
泥茸餡中的泥比茸較（）
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
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下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
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皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
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適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廣式魚(yú)茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題