單項選擇題蒸制奶黃餡的火力（）
A.選用文火
B.選用旺火
C.選用微火
D.不宜太旺
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1.單項選擇題要根據(jù)面點（）的性質(zhì)、制品的特點，正確掌握成熟過程中的火候運用。
A.面坯
B.面團
C.原料
D.生坯
2.單項選擇題廚房各項工作要（），做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。
A.提前準(zhǔn)備
B.責(zé)任到人
C.扎實推進(jìn)
D.技術(shù)培訓(xùn)
3.單項選擇題面粉根據(jù)含（）的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.面筋質(zhì)
4.單項選擇題面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)（）而成的。
A.炒制
B.蒸制
C.熱拌
D.攪拌
5.單項選擇題影響層酥面坯起酥的原因之一是（）不準(zhǔn)確。
A.配酥
B.投料
C.成形
D.成熟
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以下屬于小包酥的缺點是（）。
題型：單項選擇題
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說法正確的是（）。
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常用于制餡的鮮果有（）。
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根據(jù)油所具有的特點，溫油炸一般可達(dá)（）℃左右。
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未經(jīng)提煉的（）可制作面點的特殊餡心，如水晶餡。
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蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
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混酥類點心的特點是（）。
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擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
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（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。
題型：單項選擇題
三鮮餡指的是（）。
題型：單項選擇題