單項選擇題餡心按制作方法分類，可分為生餡和（）兩種。
A.生餡
B.甜餡
C.咸餡
D.熟餡
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1.單項選擇題薯類面坯制品，成熟以（）為主。
A.蒸或煮
B.煎或煮
C.烤或煮
D.蒸或炸
2.單項選擇題職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。
A.道德素質(zhì)
B.思想水平
C.政治素質(zhì)
D.業(yè)務水平
3.單項選擇題生物膨松面坯必須具有保持（）的能力。
A.溫度
B.氣體
C.水分
D.養(yǎng)份
4.單項選擇題炸制薯類制品，油溫在150～160℃時將生坯入油鍋稍炸，隨后（）炸制。
A.加火
B.快火
C.離火
D.大火
5.單項選擇題薯類面坯是以含淀粉較多的薯類（）為主要原料制成的面坯。
A.干粉
B.生粉
C.淀粉
D.生料
6.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘（）素材。
A.創(chuàng)新
B.鄉(xiāng)土
C.人文
D.地理
7.單項選擇題蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和（）機體組織的功能。
A.修補
B.修定
C.修正
D.修改
8.單項選擇題小包酥是先將（）包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。
A.擘酥面
B.混油面
C.水調(diào)面
D.干油酥面
9.單項選擇題炸制薯類制品時，（）不宜過高，應控制在150～160℃左右為宜。
A.油溫
B.溫度
C.火候
D.火力
10.單項選擇題松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
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水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題
水調(diào)面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
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糕粉又稱加工粉、（）
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油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
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水油皮具有水調(diào)面團和（）面團的特點。
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下列屬于葷餡原料的是（）。
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：單項選擇題
果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調(diào)成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：單項選擇題