單項選擇題上色能增加原料色澤，增香味，除異味，并使原料（）。
A.變形
B.定型
C.定味
D.定量
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1.單項選擇題走油時，需要酥脆的原料要用（）浸炸。
A.冷油鍋
B.溫油鍋
C.熱油鍋
D.沸油鍋
2.單項選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成（）制品的一種熟處理方法。
A.三分熟
B.爛熟
C.乳白色
D.半熟
3.單項選擇題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱（）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。
A.至半生
B.呈淡黃色
C.成熟
D.至酥爛
4.單項選擇題不同性質的原料要（）焯水。
A.分別
B.一起
C.同時
D.混合
5.單項選擇題蔬菜焯水會造成維生素的較大（）。
A.水解
B.溶解
C.保留
D.損失
6.單項選擇題蔬菜焯水會造成（）的較大損失。
A.脂肪
B.礦物質
C.維生素
D.蛋白質
7.單項選擇題為了保持口感脆嫩，（），植物性原料必須放入沸水鍋焯水。
A.色澤鮮艷
B.原汁原味
C.造型獨特
D.原形美觀
8.單項選擇題為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中（）、澀味和辛辣味，應用冷水鍋焯水。
A.咸味
B.甜味
C.苦味
D.鮮味
9.單項選擇題焯水可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。
A.澀味
B.香味
C.甜味
D.咸味
10.單項選擇題焯水就是把原料放入水鍋中加熱至半熟或（）的狀態(tài)。
A.酥爛
B.酥嫩
C.酥軟
D.剛熟