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食品化學(xué)碳水化合物名詞解釋每日一練(2019.04.25)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋氧化淀粉

參考答案：淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25～50個(gè)葡萄糖殘基有一個(gè)羧基，氧化淀粉...

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2.名詞解釋淀粉的老化

參考答案：熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，...

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3.名詞解釋環(huán)狀糊精

參考答案：環(huán)狀糊精是由6～8個(gè)D－吡喃葡萄糖通過(guò)α－1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個(gè)糖單位組成的稱為α...

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4.名詞解釋預(yù)糊化淀粉

參考答案：淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸...

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5.名詞解釋焦糖化褐變

參考答案：糖類在沒(méi)有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖...

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