類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時(shí)，可通過(guò)喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。

油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。

涼曬只能除去食品中的結(jié)合水，而高溫烘干則可除去食品中的自由水。

以下關(guān)于貯存過(guò)程中維生素的損失的說(shuō)法，正確的有（）

對(duì)油脂進(jìn)行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。

氨基酸的氨基與甲醇結(jié)合后，使羧基H+的解離度增加，每個(gè)氨基酸都能釋放出一個(gè)H+，可用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液來(lái)滴定H+的含量，進(jìn)而推算出氨基酸的含量。

許多礦物質(zhì)元素是各種酶的激活劑或組成成分，直接或間接影響新陳代謝的進(jìn)行。

葡萄糖被人體吸收后，可發(fā)生的生化反應(yīng)包括（）

種子干燥后結(jié)合水被除去，微生物無(wú)法生長(zhǎng)，因此有利于保藏。