面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

糙米碾白可以采用（）等方法。

糕點(diǎn)方法主要（）。

清理后的油料，允許有一點(diǎn)點(diǎn)鐵雜，但不允許有石塊。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

鮮酵母活化時(shí)應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。